Au foie frais sauce caramel mousse de legumes Recette pour 4 personnes Temps de préparation: 45 minutes - 4 tranches de longe de porc noir gascon Tailler le filet 3cm d'épaisseur, ficeler, saisir sans matière grasse, assaisonner (cuisson rosé). Taller le foie en escalope 1cm d'épaisseur, fariner, saisir sans matière grasse, assaisonner, et réserver sur un papier absorbant. Faire reduire le fond, la crème, le madère, cuire un caramel légèrement coloré et le verser dan la réduction. Dessécher les purées individuellement et incorporer 2 blanc d'oeufs et crème dans chaque purée, assaisonner. Monter les mousses dans un moule beurré ou moule individuel par couche (carotte, céleri, haricots vert), cuire au bain marie 45 minutes dans un four à 120°C. Dresser sur assiette, le medaillon, le foie, légèrement déposer sur le filet (chaud), un cordon de sauce, 2 tranches de mousse de legumes. Recette pour 4 personnes Temps de préparation: 30 minutes - 4 tranches de longe de porc noir Tremper les haricots secs une nuit dans l'eau froide. Dégraisser superficiellement les tranches de porc, les faire fondre dans une cocotte, ajouter les carottes, l'oignon et l'ail taillés en petits dés. Quand les legumes sont colorés, ajouter les haricots et les herbes, mouiller à hauteur, assaisonner, laisser cuire 15 mn à couvert. Danus une sauteuse, saisir à feu vif les tranches de porc, de chaque côté saler et poivrer. Présenter dans l'assiette le porc et les haricots et une pointe de persil haché.
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