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Le Porc Noir de Bigorre, d’origine méditerranéenne se caractérise comme une trinité: une race, un terroir et un cahier des charges.
1- La race
 Le Porc Noir de Bigorre est un porc de pure race Gasconne (porc noir gascon). De couleur entièrement noire, sa peau est fortement pigmentée, les soies sont noires sur toute la longueur, le groin et les onglons sont noirs également, sans aucune tâche. Il présente sur le dos, la particularité d’avoir un bouquet de soies, plus longues et plus fortes, à direction contrariée, formant rosaces et épis.
Chez l’animal adulte, sa taille est voisine de 0,75 m. Le corps est cylindrique et le jambon fort bien fait, épais et rond.
Les os des membres sont plutôt fins, mais très denses, durs comme l’ivoire.
Les muscles apparaissent très développés aux épaules et à la croupe.
La tête, mince, très longue, surtout dans sa partie faciale, est droite et pointue, terminée par un groin petit, solide et très mobile, qui lui permet de fouiller le sol pour y chercher sa nourriture.
Les oreilles sont de longueur moyenne, peu charnues, plutôt étroites, puis faiblement divergentes jusqu’aux pointes, portées horizontalement ou légèrement inclinées.
Le Porc Noir de Bigorre est rustique et vigoureux, très résistant, il supporte mieux que tout autre, les intempéries saisonnières et surtout la chaleur. C’est un porc vif et alerte, avec de bons pieds et des paturons solides, bien droits. C’est un excellent marcheur.
C’est aussi une race, tardive à cause de sa sobriété, prolifique, bonne laitière, attentive et pleine de sollicitude pour ses petits. Habitué à vivre dans l’enceinte des fermes, il est également très sociable et curieux.
2- Le terroir
 La zone de production du Porc Noir de Bigorre s’étend entre le Département des Hautes Pyrénées, les cantons limitrophes et l’Astarac dans le Gers, et le Comminges en Haute Garonne.
Cette zone correspond au berceau historique de la race, et présente des caractéristiques particulières, qui expliquent sa présence, comme :
* un climat tempéré, avec une pluviométrie bien répartie en fonction des saisons, très peu de vents et des températures douces, qui permettent l’élevage des animaux en plein air.
* un relief fait, de monts arborés, de vallées abritées ou de coteaux, dont le côté Ouest en pente plus raide, peuplé de châtaigniers et de chênes pédonculés est consacré à l’élevage.
* une région de pâturages, où les animaux de toutes les espèces étaient autrefois conduits à la pâture, par les enfants ou les grands parents.
* des propriétés agricoles de petites dimensions et une activité paysanne basée sur l’activité de polyculture-élevage, dans laquelle la production porcine tenait une place essentielle.
* la présence du foëhn, le vent qui vient d’Espagne, se refroidit en traversant les Pyrénées, et qui souffle en alternance avec le vent venu de l’Atlantique, permettant ainsi l’affinage des jambons.
3- Le mode d'élévage
Les partenaires de la filière, conscients de la valeur inestimable du patrimoine, et soucieux de maintenir sa grande qualité, ont fait le choix de perpétuer les conditions d’élevage traditionnelles du Porc Noir de Bigorre, en respectant la race, ses potentialités et son histoire.
La production de Porcs Noir de Bigorre est réalisée en respectant les conditions suivantes:
- Les animaux sont de race pure Gasconne. En aucun cas, ils ne sont croisés avec d'autres races.
- Les truies vont à la pâture chaque jour
- Les porcelets sont élevés dans des bâtiments avec de la litière paillée, ou sur des prairies, avec des abris
- Les porcs sont engraissés dans les prairies et les sous-bois durant au moins les 6 derniers mois de leur période d'engraissement
- Le nombre d'animaux doit être inférieur à 25 par hectare
- Les Porcs Noir de Bigorre consomment quotidiennement, l'herbe des prairies à base de trèfle et de graminées et des céréales (orge, triticale, blé, seigle) mélangées avec du pois le plus souvent. Toutes les matières premières doivent être non OGM. Suivant la saison, les porcs consomment des glands, des faines, des châtaignes et les éléments qu'ils rencontrent en fouillant le sol.
- Les porcs sont abattus avec un âge minimum de 12 mois (14 mois en moyenne). A ce moment là, ils pèsent environ 160 kg.
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