Guide de Découpe du

4 - Entamez la découpe

Deux solutions au choix
Certains préfèrent entamer d’abord la grosse noix, plus généreuse, tendre et persillée. D’autres optent pour la plus grande fermeté de la petite noix. En la matière, il n’est d’autre règle que celle de votre plaisir et de l’envie du moment.

Avec le long couteau à lame étroite et plate, tranchez parallèlement à l’os en tenant le manche au plus près de la lame et en ramenant vers vous.

La lame, guidée à l’aide du majeur, doit rester bien droite et ne pas trop entrer dans la chair.
La surface tranchée doit toujours être bien plane, sans stries ni effet d’escalier.

Quand l’os du quasi apparaît (côté grosse noix), entaillez profondément tout autour à l’aide du couteau pointu.

Les tranches doivent être très fines, presque translucides, taillées sur toute la largeur de la pièce et d’une longueur n’excédant pas 5 à 6 cm.

Leur composition idéale comporte un tiers de gras, essentiel au fondant en bouche comme au développement aromatique.

Il vous suffira alors, pour détacher facilement les tranches, de terminer la découpe par un mouvement tournant contre l'os.

Astuce
Pour éviter tout risque de blessure, tenez la tranche que vous êtes en train de faire avec votre main libre.

A savoir
La présence de cristaux de tyrosine (acide aminé essentiel) est la preuve d’un long processus d’affinage.