Le Porc Noir

Dans les fermes, le Porc Noir  vivait avec les autres animaux de la basse cour et était quotidiennement conduit à la pâture. De ce fait, en étant en contact régulier avec les éleveurs, il a développé un caractère paisible et familier qu’il manifeste par sa docilité et sa curiosité. C’est un animal très attachant que les éleveurs conduisent attentivement, en observant son comportement dans son milieu naturel et qu’ils prennent un soin particulier à mettre dans les meilleures conditions d’élevage. Les éleveurs retrouvent ainsi naturellement leur vocation « d’animaliers » qui était la marque de ceux qui élevaient des animaux dans les Pyrénées;

L’animal

Le Porc Noir de Bigorre est un porc de pure race gasconne, issu de reproducteurs inscrits au livre généalogique, élevé dans son aire géographique historique au pied des Pyrénées, dans son milieu

naturel de prairies et de sous-bois, selon un mode d’élevage ancestral
Couleur : entièrement noire - le groin et les onglons sont noirs également,
Adulte : sa taille est voisine de 0,75 m.
Le corps est cylindrique et le jambon fort bien fait, épais et rond.
Les os des membres sont plutôt fins, mais très denses, durs comme l’ivoire.
Les muscles apparaissent très développés aux épaules et à la croupe.
La tête, mince, très longue, surtout dans sa partie faciale, est droite et pointue, terminée par un groin petit, solide et très mobile, qui lui permet de fouiller le sol pour y chercher sa nourriture.
Les oreilles sont de longueur moyenne, peu charnues, plutôt étroites, puis faiblement divergentes jusqu’aux pointes, portées horizontalement ou légèrement inclinées.
Le Porc Noir de Bigorre est rustique et vigoureux, très résistant, c'est un excellent marcheur.
 

Son berceau d’origine

La zone de production du Porc Noir de Bigorre s’étend entre le Département des Hautes Pyrénées, le Comminges en Haute Garonne, les cantons limitrophes et l’Astarac dans le Gers. Cette zone correspond au berceau historique de la race, et présente des caractéristiques particulières, qui expliquent sa présence :
- un climat tempéré avec une pluviométrie bien répartie en fonction des saisons - très peu de vents et des températures douces qui permettent l’élevage des animaux en plein air ;
- un relief adapté : des monts arborés, des vallées abritées ou des coteaux, dont le côté Ouest en pente plus raide, peuplé de châtaigniers et de chênes pédonculés est consacré à l’élevage ; - une région de pâturages, où les animaux de toutes les espèces étaient autrefois conduits à la pâture par les enfants ou les grands parents, des propriétés agricoles de petites dimensions et une activité paysanne basée sur l’activité de polyculture-élevage, dans laquelle la production du porc occupait une place essentielle ;
- le foehn, vent d’Espagne qui se refroidit en traversant les Pyrénées et souffle en alternance avec le vent venu de l’Atlantique et permet ainsi l’affinage des jambons.

Un élevage traditionnel dans son milieu naturel

Les éleveurs et les partenaires de la filière, soucieux de maintenir la grande qualité du patrimoine, ont fait le choix de perpétuer les conditions d’élevage traditionnelles. Les femelles reproductrices peuvent nourrir de 8 à 10 porcelets qu’elles font naître deux fois par an. Le porcelet tête sa mère pendant 5 à 6 semaines avant d’être sevré ; il pèse déjà 8 kilos. Il est ensuite élevé soit dans des bâtiments de porcherie avec de la litière paillée, soit sur des prairies où sont installés des abris. Plus tard, quand il atteint l’âge de 3 à 6 mois, il peut aller gambader dans sur des parcours de prairies ou de sous-bois. En n'étant pas plus de 25 à l’hectare, les Porcs Noirs consomment quotidiennement l'herbe des prairies à base de trèfle et de graminées et des céréales (orge, triticale, blé, seigle) mélangées avec du pois le plus souvent. Toutes les matières premières doivent être non OGM. Suivant la saison, les porcs consomment des glands, des faines, des châtaignes et les éléments qu'ils rencontrent en fouillant le sol.
Ils sont abattus avec un âge minimum de 12 mois (14 mois en moyenne). A ce moment là, ils pèsent environ 160 kg.
http://www.lejgo.com/actu-article_34734-rayon_24791-gamme_87766.html.
 

La Viande Noir de Bigorre

la viande fraîche de Porc Noir : la coqueluche des grands chefs et des cuisiniers en herbe

La qualité de la viande se goûte et se voit.
Elle se caractérise par sa couleur rouge vif, repère visuel d’un élevage extensif, d’un poids élevé et d’une longue durée d’élevage. Elle demande une cuisson vive et rapide pour être saisie au cœur en gardant son jus. Elle exhale alors ses arômes, et sa texture est très moelleuse. Elle se savoure “rosée” pour conserver toutes ses qualités organoleptiques. Ses caractéristiques :

*une proportion élevée d’acides gras mono-insaturés (oléique) et poly-insaturés.

*un taux élevé de graisse intramusculaire.
http://www.dailymotion.com/video/xeupsm_recette-cote-de-porc-noir-de-bigorr_creation

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Les recettes

Rouelle de jarret de porc noir braisé au madiran façon Rossini -  mijotée de haricots tarbais aux oignons de Trébons, éclats de châtaigne des baronnies.
Découenner, désosser les 2 jarrets de porc, les rouler en rôti dans de la crépine. Les faire colorer et les mettre à braiser au four à 200° avec la garniture aromatique, madiran, pied et oreilles. Surveiller régulièrement, environ 2 heures de cuisson. Découper la pointe de filet en cube et mettre à mariner avec le miel et le gingembre (0,050kg), réserver les parures de viande. Faire mirepoix pour garniture des haricots tarbais (oignons, carottes et céleri, d’aromates). La faire suer avec les couennes, mouiller, laisser mijoter et ajouter les haricots, laisser à frémissement.
Préparer la touradisse* porter le lait à ébullition et y verser en pluie la farine de maïs sans cesser de

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remuer et incorporer le beurre. Avec cette préparation, faite 6 galettes. Confectionner une purée de châtaigne avec du lait et du beurre. Mixer les parures de viande à crue, et s’assurer que es oreilles et les pieds soient cuits. Mélanger le tout avec un peu d’éclats de châtaigne et les cubes marinés. Avec le mélange, faire des boules de 4 cm et entourer chacune de crépine. Faire suer les oignons de Trébons émincés en rouelle et les rajouter e fin de cuisson aux haricots tarbais. Décanter les jarrets cuits, réduire la sauce et rectifier l’assaisonnement. Faire des tuiles au gingembre avec temps pour temps de beurre, farine, blanc d’œuf. Les cuire environ 7 minutes à 180°. Faire colorer les boules à la poêle. Trancher le foie frais en escalope et le poêler. Trancher les jarrets, mettre les boules au four 7 minutes. S’assurer que tout soit chaud et dresser.