Le Jambon Noir de Bigorre

Le Jambon Noir de Bigorre se déguste chambré (entre 20 et 22°C), entre la langue et le palais. Découpé en tranches fines, il fond, tout en douceur et longueur en bouche. Le Jambon Noir de Bigorre contient 51% d’acide gras mono-insaturé dont 47% d’acide oléitque. Il est riche en antioxydants et présente toutes les vertus des produits emblématiques de la diète méditerranéenne. Le gras comme le savent les gastronomes est au cœur de la transmission du goût et entretient les saveurs en bouche.

 

Un Jambon unique
Fabrication du jambon

4 étapes pour élaborer un jambon unique

L’affinage des Jambons Noir de Bigorre est réalisé dans la même zone que l’élevage, au pied des Pyrénées
Le salage : il se fait en recouvrant les jambons avec du sel gemme sec provenant des salines du Bassin de l’Adour, pour permettre sa conservation. La durée du salage est déterminée en fonction du poids du jambon, afin d’obtenir un salage doux. Le sel contribue au développement des arômes et de l’intensité de la couleur si spécifique au jambon noir de Bigorre..
Le repos à froid : il s’agit au cours de cette phase où il est suspendu, de réaliser une maturation du

 

jambon à basse température entre 10 et 16 semaines. Au cours de cette période, le sel diffuse de manière homogène et le jambon perd de l’humidité.

Le séchage : après le repos à froid, les jambons entrent dans les séchoirs à température ambiante, jusqu’à 10 mois d’âge. Durant le séchage, les jambons sont recouverts de panne sur la partie maigre, afin d’obtenir un séchage homogène de la tranche.
L’affinage : les Jambons Noir de Bigorre passent au moins les 10 derniers mois du cycle dans un séchoir avec des fenêtres, de manière à permettre l’entrée et la circulation de l’air extérieur et d’affiner les jambons dans des condition naturelles de température et d’humidité. Ils profitent ainsi de « l’effet de foehn* » tout à fait spécifique du Piémont des Pyrénées centrales. *Le foehn correspond au vent du sud plus sec et chaud qui souffle dans la région 1 jour sur 3 ou 4, en alternance avec le vent plus froid et humide venant de l’Atlantique. C’est au cours de cette phase d’affinage que le jambon acquiert toutes ses caractéristiques sensorielles et développe sa typicité.
On réalise un sondage olfactif sur 3 points différents du jambon afin de contrôler sa qualité.
 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

   
     
 

Cahier des charges

• jambons issus de carcasses de porcs Noir de Bigorre
• poids minimum de 9 kg en frais et de 5 kg en sec
• séchés et affinés dans l’aire de production du Porc Noir de Bigorre
• salage avec du sel gemme des salines du bassin de l’Adour
• durée minimum de séchage et affinage, 20 mois

 
     

Guide de découpe

Outils indispensables (2 couteaux, 1 fusil à aiguiser)

 

1 – pour découenner le jambon un couteau large et petit avec une lame dure et pointue.

 

2 – découper des tranches très fines, presque transparentes à l’aide d’un couteau à lame longue et flexible, à bout arrondi, unie, alvéolée ou cannelée.

 

3 – disposer les tranches ou les copeaux de jambon dans une assiette de dégustation.
4 – pour la meilleure conservation du jambon, enduire d’huile d’olive la partie entamée, filmez-la et recouvrez le jambon d’un grand torchon. Installez-le dans un endroit ventilé.

   
   

Le guide de découpe du jambon

   
     

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